唐揚げの衣がはがれるのはなぜ？汁気・粉の付け方・揚げ方の見直し方

唐揚げの衣がはがれるときは、肉の表面の余分な汁気、粉の付き方、油の温度、揚げている間に触りすぎていないかを見直しましょう。ただし、片栗粉などをまぶす方法と、市販の水溶きから揚げ粉では手順が違います。まずは、今使っている粉とレシピを確かめてください。

「粉をもっと足せばいい？」と迷いますが、衣を厚くすれば解決するとは限りません。油に入れる前の問題か、入れた後に崩れるのかを分けると、見直す場所が分かりやすくなります！

衣がはがれるのはどの段階？確認表

日清製粉グループは、粉を均一にまぶして少し置くこと、頻繁に動かさずなるべく触らないことを紹介しています。ニップンの水溶きタイプの案内では、低い油温や衣の付けすぎにも注意が必要です。
出典：日清製粉グループ「から揚げの基礎とコツ」、ニップン「水溶きタイプのからあげをうまく揚げるポイント」

余分な汁気は確認。でも、水分を全部なくす話ではありません

粉をまぶす基本の方法では、肉の表面に余分な水分があるときは、キッチンペーパーで軽く押さえてから粉を付けます。日清製粉グループは、油はねを防ぐためにも軽く水気を取るよう案内しています。鶏肉を水洗いする方法ではありません。

一方で、キッコーマンのから揚げレシピには、卵などの水分を肉へもみ込み、小麦粉で衣の下地を作る方法もあります。卵のたんぱく質を、肉と衣のつなぎとして使う配合です。

つまり、「水分は少ないほど正解」とは決められません。たまっている余分な汁と、そのレシピで必要な液体を分けるのがポイントです。卵を使わない配合へ、つなぎのつもりで卵を足すのも、まずは控えましょう。
出典：日清製粉グループ「粉をまぶす前に水分をふき取った方が良い？」、キッコーマン「鶏のから揚げ」

粉を付けたらすぐ揚げる？待ち時間は作り方で確認

日清製粉グループが紹介する粉まぶしの方法では、粉を付けてから10～15分ほど待つと、肉から出る水分で粉が付きやすくなり、粉落ちしにくくなると説明されています。

これは同ページの基本の方法です。すべての市販から揚げ粉へ「必ず15分待つ」と広げないでください。まぶすタイプ・水で溶くタイプ、下味と衣が別になった商品では、指定の分量や置く時間が違う場合があります。
出典：日清製粉グループ「粉をまぶしたらすぐ揚げた方が良い？」

作業を長く中断するときは、生肉を室温に放置しないようにしましょう。下味の付け方も、使うレシピの保存・温度の条件に合わせます。

水溶きタイプは、油温と衣の付けすぎを見直す

ニップンは、水溶きタイプについて、油温が低いと衣が固まらず、一度にたくさん肉を入れると温度が下がると説明しています。また、衣を付けすぎると油の中へ流れ、油が汚れる原因になります。

「衣が落ちるから、もっとたっぷり付けよう」と増やす前に、袋にある水の量・粉の量・油の温度と深さを見てみましょう。少ない油で作れる商品もありますが、その条件を別の商品やレシピへ移し替えないようにします。
出典：ニップン「水溶きタイプのからあげをうまく揚げるポイント」

油温を測るなら、油に使える温度計か、測定範囲や浸す部分の指定も確認してください。選び方は料理用温度計の記事にまとめています。

揚げている間は、何度も返して直そうとしない

日清製粉グループは、揚げる間に菜箸で頻繁に動かす必要はなく、なるべく触らないよう案内しています。キッコーマンのレシピも、揚げ始めは触らずに加熱する手順です。

衣がはがれ始めたところを、何度もつまんで直そうとするのはやめておきましょう。油の中へ新たに粉や水を振り入れて補修する方法は使いません。今揚げている分は、その作り方で加熱を進め、次の分から衣の付き方や一度に入れる量を見直します。

揚げた後は、蒸れと衣はがれを混同しないことも大切です。日清製粉グループは、揚げたら油を切って網へ置く方法を紹介しています。キッチンペーパーに接する面が蒸れ、衣がやわらかくなる場合があるためです。
出典：日清製粉グループ「揚げる時・揚がった後の油の切り方」

衣が付いているかと、肉に火が通ったかは別です

衣がきつね色でも、鶏肉の中心まで十分に加熱できたとは限りません。逆に、衣がはがれたことだけで、肉が生焼けだと決まるわけでもありません。

厚生労働省は、家庭でのカンピロバクター食中毒予防として、食肉の中心部を75℃以上で1分間以上加熱することが重要としています。これは油の温度ではなく、肉の中心の温度です。

肉の大きさや厚みで必要な時間は変わるので、「何分揚げたから必ず大丈夫」と一律には判断しません。中心温度を測る場合は、温度計の説明書に従って肉の中心を測り、生肉を扱った器具は洗浄して、加熱後の肉へ汚れを移さないようにします。
出典：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について Q8」

次の唐揚げは、粉の種類から確認しましょう

衣がはがれるときは、粉・レシピを確認→余分な汁気と粉の付き方を見る→指定の油温と量で揚げる→頻繁に触らないの順で見直してみましょう。衣だけに気を取られず、肉の加熱確認も忘れずに。

もも肉とむね肉の選び方は鶏むね肉と鶏もも肉の違いへ。ほかの下ごしらえや調理のコツは、料理の基本・レシピにまとめています。