黒豆にしわが寄ったら戻せる？吸水中・煮上がり・盛り付け後の対処

黒豆にしわが寄っても、すぐに煮直さなくて大丈夫です。吸水途中ならそのまま戻し、やわらかく煮えた豆なら煮汁に浸すことで、しわが落ち着く場合があります。まずは「いつしわが出たか」と「中までやわらかいか」を分けてみましょう。

黒豆のしわは、出た場面で対処を変える

しわだけを見て「煮方を失敗した！」と決めなくてよいんです。乾燥豆を戻している途中にも、盛り付けてから表面が乾いたときにも、しわは出ます。

この表は、表示どおりに保存した乾燥黒豆を、清潔に調理しているときの話です。カビや異臭がある、長時間の放置など保管状態に不安がある場合は、しわを戻す作業を進めないでください。

やわらかい豆は、煮汁に浸して様子を見る

黒豆専門店の小田垣商店は、煮豆は熱いまま空気に触れるとしわの原因になり、しわが出ても数時間煮汁に浸すと状態が整うと紹介しています。豆がもうやわらかいなら、まず煮汁へ戻すのが順番です。

1. 硬さを見る。一粒を取り出して冷まし、押してつぶれるくらいやわらかいか確かめます。熱い豆を直接つままないでください。
2. 豆が浸る量の煮汁を残す。やわらかい豆を何度も混ぜたり、皮を引っ張ったりせず、やさしく扱います。
3. 保存するなら、小分けして冷蔵する。清潔な浅い容器へ煮汁ごと分け、粗熱をできるだけ早く取り、速やかに冷蔵庫へ入れます。

「数時間浸す」は、室温に長く置くという意味ではありません。農林水産省も、煮物を鍋のまま放置せず、小分けして早く冷やすよう案内しています。しわを伸ばすために、常温で一晩置くのは避けましょう。

どの程度戻るかは豆の状態によるので、「何分で必ず元通り」とは言えません。食べかけの豆や、口をつけた箸で触れた豆は、保存用の煮汁・豆と一緒にしないようにします。

まだ硬いなら、しわ取りより煮上がりを優先

中が硬い豆は、やわらかく煮えた豆の乾燥とは別です。煮汁に浸けて待つだけで完成とせず、使っているレシピの水量と火加減に戻ってください。

小田垣商店の定番レシピでは、豆が煮汁から出るとしわが寄るため、煮詰まったら差し水をし、ごく弱火で煮るよう説明しています。強火で早く仕上げようとすると、皮が破れる原因にもなるそうです。農林水産省の黒豆煮でも、指でつぶれる程度のやわらかさを煮上がりの目安にしています。

一方、戻し始めのしわは、それだけで失敗ではありません。小田垣商店は、熱い煮汁に浸してしばらくするとしわが出ても、浸け続けるとふくらむと案内しています。戻す時間・煮る時間は豆やレシピで違うため、一律の追加時間を足すより、工程と硬さを合わせて見る方が迷いません。

煮汁を回したいときの落とし蓋と普通の蓋の使い分け、煮汁の量で迷うときのひたひた・かぶるくらいの違いも参考にどうぞ。下処理や煮物の基本は料理の基本・レシピにまとめています。

参考にした一次資料

• 小田垣商店：うす甘黒豆（空気に触れることとしわ、煮汁に浸す対処）
• 小田垣商店：定番の黒豆煮豆（戻し途中のしわ、煮汁・火加減）
• 農林水産省：黒豆煮・兵庫県（煮上がりの目安、煮汁から出さない注意）
• 農林水産省：冷蔵庫のかしこい使い方（煮物を小分けして速やかに冷却）