数の子の塩抜きで苦くなったら？戻し方と漬け直す前の判断

数の子の塩抜きで苦みが出たら、まず水に漬け続けるのをやめてください。塩を抜きすぎた場合は、塩水に漬けて塩気を戻す方法があります。ただし、苦みの原因がいつも塩抜きとは限らないんです。先に「塩蔵品か、味付け済みか」と、保存方法を見てみましょう。

苦い数の子、最初に分けたい4つの状態

ここで紹介する戻し方は、表示どおりに保存した塩蔵数の子を、塩抜きしすぎた場合の対処です。買ったときから苦かったものや、味付け済みの商品に、そのまま当てはめないでください。

苦みだけで、傷んでいるかどうかは判断できません。よどがわ生協は、数の子本来の苦みのほか、保管状態による酸化や原料由来の要因も挙げています。「苦い＝抜きすぎ」と決めて、何度も漬け直すのは避けたいところです。

塩を抜きすぎた場合は、塩水で戻す

袋に対処方法があれば、そちらを優先してください。案内がないときの参考になるのが、ニチレイフーズの1％の塩水で塩気を戻す方法です。

1. 塩水を作る。ニチレイの掲載例は、水1Lに塩小さじ2。小さじの重さは塩の種類で変わるため、この配合を重量でそろえるなら水1Lに塩約10gが目安です。
2. 清潔な容器に数の子と塩水を入れる。商品指定の保存温度を守り、室温で長く放置しないよう冷蔵庫で扱います。
3. 少し塩気が戻ったところで引き上げる。長く漬けるほどよいわけではありません。味が整ったら水気を切り、商品の案内に沿って味付けします。

なお、ニチレイの案内には、この戻し作業の時間指定はありません。一方、数の子メーカーのやまかは「最初の塩抜き用より濃い塩水に1〜2時間」と案内していますが、戻すときの具体的な濃度は示していません。別々の案内をつないで「1％で必ず2時間」とは考えず、商品ごとの方法を優先してくださいね。

計量スプーンしかないときは、粗塩と食塩の小さじの重さの違いも参考にどうぞ。戻すための塩水は、保存状態に不安がある数の子を安全にする方法ではありません。

次は「塩気ゼロ」まで抜かないのがコツ

塩抜きのゴールは、塩味がまったくしなくなるところではなく、ほんの少し塩気が残るところです。数の子の大きさや商品によって所要時間が違うので、袋の時間になったら状態を見て、必要な分だけ続けます。

たとえば日本生協連は0.5％の塩水での塩抜きを案内していますが、時間は目安として途中で加減を見るよう説明しています。早く抜こうと真水へ替えたり、苦みが出てからさらに長く抜いたりせず、商品の手順に戻るのが近道です。

塩抜き後は、未開封の塩蔵品と同じ保存期間では考えないでください。表示や販売元の案内に沿って保存し、早めに食べましょう。下処理のほかの疑問は、料理の基本・レシピにまとめています。

参考にした一次資料

• ニチレイフーズ：数の子の保存・塩抜き方法（塩を抜きすぎた場合の1％塩水、塩抜きの終了目安）
• やまか：数の子の塩抜き・味付け方法（抜きすぎた場合の対処、製品差）
• 日本生協連：塩数の子の塩抜き方法（塩水の濃さと途中確認）
• よどがわ生協：魚・魚加工品のQ＆A（苦みの複数の要因）