ホワイトソースがダマになったら？こして直す手順と牛乳の加え方

ホワイトソースにダマができたら、牛乳をどんどん足す前に、万能こし器でこして取り除く方法があります。いったん火から外し、具を入れる前のソースを確認しましょう。全体が濃いだけなのか、粒が残っているのかで、見直すところが違います。

ベターホームは、できたダマは万能こし器で取り除き、多少舌ざわりが悪くても使えると案内しています。完全に元どおりになる保証ではありませんが、「ダマができた＝すぐ全部捨てる」と決める必要はありません。出典：ベターホーム「ダマになる」

ダマ？濃いだけ？最初に状態を分けましょう

表は、対処を選ぶための編集上の整理です。傷みや安全性を見た目で判定する表ではありません。

できたダマは、具を入れる前にこして取り除く

すでにできた粒を、加熱し続けるだけで消そうとしないのがポイントです。ベターホームは万能こし器を使う方法を紹介しています。農林水産省掲載の基本のホワイトソースでも、仕上げにざるでこすとなめらかになると説明されています。ベターホーム「ダマになる」／農林水産省「寒い日に食べたい牛乳レシピ」

1. いったん火から外します。作業中に鍋底を焦がさないようにします。
2. 安定した受け容器と万能こし器を用意。熱いソースがこぼれない大きさで、扱える温度・材質のものを使います。
3. 少しずつこして、残るダマを取り除きます。無理に一度に流さず、熱いソースの飛び散りややけどに注意してください。
4. 作っているレシピの加熱・仕上げへ戻ります。こせたことと、粉に必要な加熱が済んだことは別です。

調理の途中でこした場合は、そこで「完成！」にしないようにしましょう。農林水産省の掲載レシピも、なめらかになるまで混ぜ、しっかり火を通す工程を示しています。

すでに具が入っているときは

マカロニや玉ねぎが入った鍋を、そのまま万能こし器へ流すと、具まで残ってしまいます。具を入れる前のソースをこす対処と、具入りの料理全体を直す話は分けて考えてください。

具入りの状態でどこまでなめらかにできるかは、具の大きさやソースの量によって変わります。ここでは「どんな料理でもこせば直る」とはおすすめしません。次に作るときは、具と合わせる前にソースの状態を確認すると、対処しやすいです。

牛乳を足すだけでは、ダマを取り除く作業にはなりません

「固そうだから牛乳を足そう」と思うかもしれませんが、濃さを変えることと、粒を取り除くことは別です。レシピから大きく外れるほど牛乳を足すと、今度はソース全体がゆるくなり、味も変わってしまいます。

まずダマをこしてから、作る料理に合う濃さかを確認しましょう。使い道によって配合は違うので、別の料理の牛乳量や、インターネットで見つけた比率だけを途中から当てはめないようにします。

小麦粉を大さじで量ったのか、gで量ったのかも見直すポイント。計量で迷う方は、小麦粉の重さと計量スプーンの目安も参考にどうぞ。

牛乳は少しずつ？一度に？レシピの手順を一組で使う

どちらか一方だけが、すべての作り方の正解というわけではありません。一次資料でも、粉やバターをどう準備するかによって、牛乳の入れ方が違います。

ネスレ「ベシャメルソース」／ベターホーム「ダマになる」／雪印メグミルク「簡単ホワイトソースの作り方」

たとえば、あるレシピの「冷たい牛乳」だけを使い、別のレシピの「少しずつ」だけを組み合わせると、元の作り方とは別の条件になります。分量、火加減、牛乳の温度、入れる順番を、同じレシピでそろえましょう。

焦げた場合は「ダマをこす方法」で解決しようとしない

こし器で粒を取り除く方法は、焦げ味まで消す方法ではありません。鍋底を焦がしたら、まず加熱を止めましょう。焦げを混ぜ込んでから、牛乳や調味料で隠そうとしないでください。

ネスレや雪印メグミルクのレシピも、小麦粉や鍋底を焦がさないように混ぜることを注意点にしています。すでに強い焦げ味が付いたものを、こすだけで元の白いソースへ戻せるとは考えず、作り直す判断も必要です。

また、長時間室温に置いたものや、保管状態に不安があるものを、見た目がなめらかになったからと使うのは避けてください。今回の対処は、調理中にできたダマへの対応で、傷んだ食品を使えるようにする方法ではありません。

次は「同じレシピで計量→途中確認→具を入れる」の順に

ダマができたら、まず濃いだけなのか、粒が残るのかを確認。ソース単体なら万能こし器でこす方法を使い、加熱が途中ならレシピの工程へ戻ると整理しておきましょう。

次に作るときは、牛乳の温度や投入方法を別々のレシピから混ぜないこと。バターの計量も、バター大さじ1の重さと量り方で確認できます。ほかの調理中の困りごとは、料理の基本・レシピへどうぞ。