【全42種】牛一頭から取れる焼肉の部位と名称

カルビ、ロース、ハラミなど、普段焼肉屋でよく見かけるお肉の名前ってありますよね。

そういえばこのお肉、牛のどの部位なんだろう？なんて疑問に思ったことありませんか？

そこで今回は焼肉のお肉の部位と名称をわかりやすく画像付きでご紹介していきたいと思います。

全42種類のメジャーなお肉からマイナーなお肉まで、一体どんなお肉があるのでしょうか？

全42種！焼肉で食べるお肉の「部位と名称」図解説付き

赤身肉とは主にロースや、バラ、カルビなど、見た目からして赤い肉の部分。

ホルモンとは牛の「内臓肉」のことで、レバーや、ミノ、小腸(コプチャン)、大腸(テッチャン)などを指します。

一昔前ではロースやタン塩といった赤身肉が主流でしたが、現在では、焼肉といばホルモンが当たり前の時代になりましたね。ではこの、赤身とホルモン、一体どんな種類があり、牛のどの部位なのか？

図と一緒に見やすくまとめてみました。

図と名称を一覧で一気にみたい場合はこちら

※下記一覧は「あ～順」で並んでいます。

①アキレス／スジ

部位

足の後ろのアキレス腱(別名:スジ)

どんな肉？

コラーゲンたっぷり！ほとんどがスジの部分で脂身は少ない。牛のアキレス腱は「牛スジ」と呼ばれている。

 

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②イチボ

部位

牛のお尻の先の肉。人間に例えるとお尻のエクボ部分。

どんな肉？

やわらかい赤身のお肉で運動を重ねていることから脂肪分は少ない。名前の由来は、臀骨がＨ型でH-bone(エイチボーン)と呼び、そこからイチボと呼ばれるようになった。

 

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③ウルテ／フェガミ

部位

喉の器官にある軟骨。

どんな肉？

こりこりしていてホルモンの中では最も硬く、味がないので食感を楽しむお肉とされている。

 

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④カイノミ

部位

脇腹あたりのお肉。

どんな肉？

貝のような形をしているため「カイノミ」と呼ばれる。脂、旨味のバランスが非常によく、一頭から取れる量が少ない希少部位の一つである。

 

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⑤カルビ

部位

肋(あばら)骨周辺についているお肉

どんな肉？

食べた瞬間口の中でとろ～っととろける味わい。他には「三角バラ」「中落ちカルビ」「ゲタカルビ」など種類も豊富。ちなみにゲタカルビは牛一頭(500kg)から50gしか取れない貴重なお肉。

 

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⑥カシラ

部位

こめかみと頬の部位

どんな肉？

脂がのっていて柔らかい。ちなみに、豚や鳥のカシラが一般的で串焼きに使われることが多く、牛のカシラは焼肉屋ではあまり見かけない。

 

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⑦カッパ

部位

前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉

どんな肉？

少しかたい。濃厚な肉の旨味があり、焼いて食べる場合は薄めに切り分けられるため焼き過ぎには注意。

 

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⑧ギアラ／赤センマイ

部位

四番目の胃袋

どんな肉？

味は濃厚。生に近いギアラは歯ごたえが強いのでしっかりと焼いて脂を落とすと美味しく頂ける。

 

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⑨コブクロ

部位

牝牛の子官。タイコ（卵巣）／カタ（卵管の一部）／ホソ（卵管の一部）と呼ばれる。

どんな肉？

食感はコリコリしていて癖がない。

 

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⑩コプチャン／ヒモ／ホソ／マルチョウ／ソッチャン

部位

小腸にあたる部位

どんな肉？

焼いても焼いてもゴムのような食感。ヒモ、ホソなどは豚から取れたもので、ソッチャン、コプチャンは牛から取れたもの。

 

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⑪サーロイン

部位

背中の部位

どんな肉？

とても柔らかく脂肪、筋がほとんどない。甘味、霜降りが多く最高級肉としてステーキ用で食べられることが多い。

 

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⑫ザブトン／ハネシタ

部位

あばら側へと続く肩ロースの部位

どんな肉？

1頭からは数kgしかとれない希少部位。後味にいやみがなく、上品でとろける食感。お店では特上ロースとして提供される。

 

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⑬サンカク

部位

牛の肩バラ肉の一部。肋骨の前3分の1あたりの部位

どんな肉？

焼肉屋では上、特上カルビとして提供されるバラの王様。霜降りが入っていて見た目も抜群。脂の甘さ、赤身の味がファーストクラス。

 

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⑭シビレ

部位

牛の胸腺と膵臓部位

どんな肉？

白色で、ふわっと柔らかく滑らかな食感。フランス料理イタリア料理の食材としても珍重される。

 

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⑮シンシン

部位

後脚の付け根でウチモモより下部にある部位

どんな肉？

あっさりしていて癖がない。弾力があり滑らかな食感が特徴的である。

 

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⑯セキズイ

部位

牛の脊髄にあたる部位

どんな肉？

白子のような食感で、その特徴からいつもと違うホルモンが味わえる。

 

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⑰センマイ

部位

三番目の胃袋

どんな肉？

脂肪が少なく、シコシコした食感。焼いても生でも、どちらでも美味しく頂ける。

 

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⑱タン

部位

舌にあたる部位。上タンは根本部位で並は中央部にあたる。

どんな肉？

とても噛み応えがあり基本的に塩タンにレモンをかけて頂くとあっさりしていて美味しい。

 

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⑲チチカブ

部位

牝牛の乳房にあたる部位

どんな肉？

食感は歯ごたえがよく、一頭の牛から4つ取れる。

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⑳チレ／タチギモ

部位

脾臓（ひぞう）にあたる部位

どんな肉？

ビタミン、鉄分が豊富で食感は柔らかい。味はレバーに似ていて、鮮度が悪いと臭みが出やすい。

 

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㉑ツラミ／ホホニク

部位

顔の部位

どんな肉？

噛む、鳴くっと非常に動きが多い部位なので味がとても濃厚。脂肪にはコクがある。

 

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㉒テッチャン／シマチョウ

部位

大腸にあたる部位

どんな肉？

厚みがあり噛み応えがある。赤身肉の脂と違いあさっりしている。ちなみに朝鮮語で大腸をテッチャンと呼ぶ。

 

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㉓テッポウ

部位

直腸にあたる部位

どんな肉？

筋肉が発達している部位なので脂肪は少ない。独特の歯応えで肉厚がある。また開いた形が鉄砲のように見えることからテッポウと呼ばれるようになった。

 

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㉔テール

部位

尻尾にあたる部位

どんな肉？

コラーゲンやタンパク質が豊富で、コクのある濃厚な味わい。煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になりスープとして使われることが多い。

 

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㉕トウガラシ

部位

肩から腕にかけての部位

どんな肉？

赤身に旨味があり肉汁が広がるお肉。ローストビーフやユッケに使われることがある。

 

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㉖ネクタイ／ノドスジ

部位

食堂にあたる部位で「すきみ」とも呼ばれている

どんな肉？

ホルモンというイメージは弱く、どちらかというと赤身肉のような味わい。

 

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㉗ハツ／ココロ／ハート

部位

心臓にあたる部位

どんな肉？

コリコリした食感で刺身、焼肉どちらで食べても美味しい。またハツには疲労回復のビタミンB1、貧血不眠症に効果あるビタミンB12が豊富に含まれている。

 

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㉘ハツモト／タケ／フエ／タケノコ／コリコリ

部位

大動脈や血管にあたる部位

どんな肉？

軟骨のようなコリコリした食感。味が濃いのでタレで頂くと美味しい。

 

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㉙ハチノス

部位

二番目の胃袋

どんな肉？

四つある胃袋の中で最も味がいいとされている。韓国、中華、イタリアン、フレンチと多彩な料理に使われ、形状は蜂の巣に似ていることから「ハチノス」と呼ばれるようになった。

 

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㉚バラ

部位

肋骨周辺の脂が多い部位

どんな肉？

特徴は赤身と脂肪が、交互に重なっていて、三枚肉と呼ばれている。焼肉屋でよく見かけるお肉がこれ。

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㉛ハラミ／サガリ

部位

横隔膜にあたる部位

どんな肉？

柔らかく上質なものは肉厚で霜降りが入っている。赤身のように見えるが、内臓肉でカロリーが低いのが特徴。

 

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㉜ヒウチ

部位

内股の一部位

どんな肉？

霜降りが多く赤身の中では上級とされている。

 

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㉝ヒレ／フィレ／ヘレ／シャトーブリアン

部位

サーロインの内側にある細長い筋肉

どんな肉？

脂肪が少なく最も柔らかいお肉。希少部位で高級とされています。

 

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㉞プップギ／フワ／バサ

部位

杯にあたる部位

どんな肉？

一般的な焼肉屋では見かけない。食感はレバーとハートの間で味もそれぐらい。

 

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㉟マメ

部位

腎臓にあたる部位

どんな肉？

クセが強く、あまり日本の焼肉屋では扱っていない。見た目も少しグロい…

 

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㊱ミスジ

部位

肩部分の中程にある部位

どんな肉？

食感はあっさりで濃厚な味わいが特徴的。ちなみに牛1頭から2kgほどしか取れない希少部位とされている。

 

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㊲ミノ

部位

一番目の胃袋

どんな肉？

胃の中では最も大きい。とても肉厚でコリコリした歯応え。名前の由来は切り開いた形が簑傘に似ていることから「ミノ」と呼ばれるようになった。

 

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㊳ヤン

部位

胃(ハチノス)と胃(センマイ)をつないでいる部位

どんな肉？

弾力があり、甘みと濃厚な脂が特徴的なお肉。希少部位の一つとされている。

 

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㊴ランプ

部位

ももからお尻にあたる部位

どんな肉？

赤身が強く、適度な霜降りがある。脂はあっさりしていて、赤身はとっても濃厚。食感はなめらかで柔らかい。

 

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㊵リードヴォー

部位

胸腺と膵臓にあたる部位

どんな肉？

成獣になると消失してしまう、仔牛の気管の前にある白い内臓肉。味はミルクっぽく、独特の風味がある。

 

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㊶レバー

部位

肝臓にあたる部位

どんな肉？

ビタミン鉄分を多く含み、栄養満点のお肉。焼くよりも刺身で食べた方が美味しい。

 

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㊷ロース

部位

頭部付近の肩ロースと、肩ロース、サーロインの間のリブロースがある

どんな肉？

一般的な焼肉屋でよく見かけるお肉。脂身が真珠色であればあるほど美味しいお肉になる。

 

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図と名称一覧表

①アキレス／スジ	②イチボ	③ウルテ／フェガミ
④カイノミ	⑤カルビ	⑥カシラ
⑦カッパ	⑧ギアラ／赤センマイ	⑨コブクロ
⑩コプチャン／ヒモ／ホソ／マルチョウ／ソッチャン	⑪サーロイン	⑫ザブトン／ハネシタ
⑬サンカク	⑭シビレ	⑮シンシン
⑯セキズイ	⑰センマイ	⑱タン
⑲チチカブ	⑳チレ／タチギモ	㉑ツラミ／ホホニク
㉒テッチャン／シマチョウ	㉓テッポウ	㉔テール
㉕トウガラシ	㉖ネクタイ／ノドスジ	㉗ハツ／ココロ／ハート
㉘ハツモト／タケ／フエ／タケノコ／コリコリ	㉙ハチノス	㉚バラ
㉛ハラミ／サガリ	㉜ヒウチ	㉝ヒレ／フィレ／ヘレ／シャトーブリアン
㉞プップギ／フワ／バサ	㉟マメ	㊱ミスジ
㊲ミノ	㊳ヤン	㊴ランプ
㊵リードヴォー	㊶レバー	㊷ロース

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まとめ

牛一頭から取れるお肉の割合は以下のようになっています。

「生体重量100%中、33%の精肉と6.3%の可食内臓がとれる」

食べ物には感謝しないとですね♪

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